Casaのコーヒー特集を見ていてボツ豆の定義が分からなくなった話

4月号のCasaがコーヒー特集なのですが、最近すっかりコーヒー焙煎にはまっているので読んでみました。

コーヒーを淹れるためのグッズも紹介されていて、また欲しくなっちゃいました。

15歳の焙煎士、岩野響さんも見開き2ページ載っています。機会があれば一度飲んでみたいな。

「味を決定するのは、生豆70％　焙煎20％　抽出10％」

という言葉が非常に沁みました。分かるわー。最近は生豆選びが楽くなってきているんですよね。だって、私が微妙に焙煎の具合を間違えようともそこまで味に違いはありませんが、豆自体の味はかなり影響するんです。コーヒーも生鮮食品だと思えば、それは当然という気がします。

それで、気になったのは豆近影のショット。

私は（正確には娘が）よく分からないまま「いびつな形や虫食いがある豆を取り除く」という作業をしているのですが、娘が不採用にするような豆も、Casaに出てくるよさげな豆に入っているのです。もしかして、選別する基準が厳しすぎたのかな？

そもそも、最近「ボツの豆も普通においしいんじゃないか疑惑」が持ち上がっていたんですよね。

ボツ豆を飲んでみた

これがボツ豆の例です。

100g～で5g以下なので、出現率5％未満といったところ。

貴重なので（？）2回分貯めていつも通り抽出して飲んでみたのですが、確かになんか薄い。雑味というよりは単に薄いです。でも、まずいわけではない。飲める。特別おいしいわけじゃないけど飲める。

別の選別をしてみた

面白かったので、今度は豆のサイズ別に選別して飲んでみました。私が買っている生豆の品質の問題かもしれませんが、今回の生豆はサイズがバラバラで、当然大きいものに比べて小さいものは焙煎が進みがちです。見た目も固く締まって、色も濃い。

というわけで

小さい豆10gで淹れたコーヒー

 

大きい豆10gで淹れたコーヒー

 

色も多少違う

試飲

あれ！？小さいほうがおいしい！濃くて香りも良い！なんだこれ

大きい方はさっぱりしていてのみやすい。

いびつな方は、味は小さい豆と似ていて香りの薄さは大きい豆くらい。

ということは

小さい豆＞大きい豆＝いびつな豆　？

そもそも、今回たまたま若干浅目だったので、浅煎りと深入りが混じった結果ということなのか？でも香りは説明がつかないし…

よく分からなくなったので、豆をそのまま食べてみました。

いびつ→カッスカス。味があんまりしない。

小さい→苦くてかたい。小さくてかたいのであんまり噛めない。

大きい→サクサクして食べやすい。

…うーん。

傾向は分かったが、結局これらがブレンドされていい具合になるような気もしてきましたし、なんならいびつな豆もアリなんだって思うようになりました。

ハンドピッキングはうちの子供の趣味なので、引き続きやってもらうことにします。

以上、まとまりのない実験結果でした。